头几天，和切面铺的吴老板闲聊，甚觉有趣，现转述如下。

老吴，四川人，干瘦而有精神，四十六七岁。现在和老婆女儿三人一起在北京的一个市场里经营着一个切面铺，压切面是他的主业，兼卖馒头烙饼等其他一应面食。

连着几天的雾霾渐渐散去，这一天正赶上一个大晴天儿。风和日丽的春日里，草长莺飞，临近中午的日头暖暖的照着我和老吴的脸膛上。此时我俩正同时站在市场的大门外。

老吴掏出烟盒让了让我，看我摆摆手笑笑，自顾的歪头点上一只烟，安静的吸着……耳边是隆隆的电镐声，市场因为又一次被卫生防疫部门勒令整改，现在正停业装修中。

“这地铺得不咋样啊！”老吴用脚蹭了蹭刚铺好的门前台阶说道。于是我俩你一言我一语的聊了起来……

老吴说他九七年开始在全国各地做买卖，什么都干过，也什么地方都呆过。做的最多的就是压切面。“湖北、湖南、四川、海南、广东……我都去过的。”老吴像报地理图般说道。

“我带着老婆孩子一起干，这样的话，一是离乡不离家，全家人再苦再累也是甜美的。二是也不会再雇人了，减少了不必要的费用与操心。”

老吴通常每到一个新地方，就会去看看当地的自由市场。要是知道哪里新开张个市场，更是要赶紧去瞅瞅。

“干我们这行的，通常有两种干法。一是装新，二是盘店。”老吴吸了一口烟说道。

装新指的是装修新店，也就是干头一手店。这就必要有新市场不行。开一个新店是很考验眼光的。既要看新市场周围的人流量，也要看市场的规模和配套设施，以便评估一下未来的生意状况。如果觉得合适，就果断的租下一间铺面。然后装修布置，购买设备，经营起来。

如果一切顺利，通常干个小半年儿，生意就大有起色了。这个时候就可以把店面转让出去，赚一笔转让费。

“我们这行的转店费还是比较高的，而且转店费的标准已达成共识。那就是是以每天的用面袋数为准，一袋面粉折合两万块钱转让费。”老吴用剩余的烟头续上一根香烟，继续说道：“所以，通常我的铺面会以二十万到五六十万的价格转出去，最贵的一笔是湖北铺面的一百一十万。”

经营中要注意的问题很多，比如生产安全，食品卫生什么的。但最重要的一点是要杜绝同业竞争。

比如在一个市场中，如果已有一家切面铺了，那就断然不可再开一家了，否则谁家也过不舒坦。

即便你抢占了先手，也一定要杜绝其他人在你附近再开一家切面铺。

“具体方法呢，就是把适合开切面铺的好位置全部租赁下来。”老吴说道。

“那你岂不是要负担几份房租了？！”我诧异地问道。

“是啊！不过可以再设法把这些铺面再转租给其他业态的经营者。退一步说，即便转不出去，干陪着房租也只得如此。我在广东开店的时候，手上就压着三个铺面。但效果也显而易见，我转出时，除了半年挣了三十五万以外，转让费还到手了八十万，这足以弥补那三间铺面的房租了。”

老吴虽然干的是主食厨房，馒头、烙饼、豆包、切面什么的都有，但本行还是切面业务。这就存在一个串货和送货的问题。

在一个市场的同行必是冤家，但只要不在一个市场，同行就成了战友！

老吴通常在一个市场安顿下来之后，就会同时去做两件事情。

第一件事，走访附近的各个机关学校食堂，以便拉拢大宗的单位生意。这些生意虽然利润每斤要少赚块儿八毛的，但由于量大，直接使面粉的用量直线上升。要知道，一袋面粉可是折合两万块的转让费呢！

另一件事，是顺带手的转转同行的铺面。这不仅能知道他附近的客流情况，更能在其中找到合适的战友。比如主业是蒸馒头花卷儿的，或者是烙饼馅饼的。这样的话，就可以让他们成为供货方，极大的拓展了店内的经营品种。如果他们恰巧也需要切面，那就再好也不过了！

“各行有各行的门道，对于一个整天和硬面团儿打交道的人来说，我真的是搞不懂酵母、发面、蒸箱、笼屉的事，想想就头疼情。相反的，我的生面团儿也是很有含金量的。”老吴掐灭了烟，继续说道：“不说别的，单就说水面的比例，就是个学问。老百姓都有一个共识，机制切面比手擀面出数，也就是禁吃。这个说法是对的。那么是为什么呢？

“水的含量不同吧！？”我回答道。

“对喽老哥，其实就是加水多少造成的。”接着，老吴滔滔不绝的讲了起来……

机制切面的加水量，是一斤干面粉加三两水。这样的水量普通人是休想用手和出光洁的面团儿的，不信可以试试。

“即便我上柔光机，面团儿里也是有白茬儿的。最后还是用压面机来回压十来次才算是拉好片的。”老吴不知何时油点上一只烟，他歪叼着烟头，烟雾在他眼前漂浮着。

手擀面其实也是机切面，只是含水量是四两，机切后再掸细玉米面用手揉搓一遍。

“老哥，你知道最挣钱的是啥不？告诉你吧，是饺子皮和馄饨皮。因为第一它含水量可以到五两，第二卖价也不便宜，咱么这里卖的和切面一个价儿对吧！就是最后要用手切圆儿，有点儿麻烦而已。”

开新店固然是一种不错的方法，但也不是次次都能顺利转让出去。赶上打了眼的时候，只能忍痛低价转出，另谋它处。

除了开新店还有一种就是盘店。作为一个开新店出身的人来说，我知道盘店的水有多深。

但有的时候盘店也是一个不得已而为之的办法。这首先是因为不是总能碰上新市场的，再有就是盘店后经营得好，再转也是有增值收入的。

但转店终归是有转店费用的，少则二十余万，多则上百万，这也不是闹着玩儿的。这就要心明眼亮，自己心里要有数才行。必须要做到对当地市场明察秋毫，马虎不得。因为单从每日的面粉用量是不足以说明经营状况的。

打个比方说，每天即便都是十袋面粉的店面，外送量大的店面就比零售量大的店收入少的多，而机切面销量高的店面又不如饺子皮销量多的店面挣钱，零售价价高的地段又比较挣钱一些。

“这里还要谨防一种情况。就是上家如果送货多，那么他转给你的店面等于就是个空架子。他如果在附近另寻个去处，支上摊子，直接就抢了你的饭碗，你呢还毫无察觉。”

不过这样下作的事情，老吴说他是不耻于干的！“但江湖险恶，不得不妨啊！”老吴吐了一口烟说道，眼神里闪过老辣的江湖意味。

总之，盘店的风险远远高于装新。

“比如我现在开的这个店面，我已经搞了四年了，还没有出手。这并不是我愿意在这里干，真是转不出啊！”老吴有些悲凉和无奈的说道。

他是二零一七年用二十万盘下的这个铺面。当时感觉生意还不错，谁承想其后正赶上北京大规模疏解人口，这使得他的生意少了至少两成儿。“虽然一年下来也有二十几万的进项，算是把转让费赚了回来，可代价是我们一家三口起五更爬半夜的忙活了整整一年啊。二零年又赶上新冠疫情大爆发。这下好了，直接入不敷出了。”老吴深深的叹了一口气。

更要命的是，他的这个摊位处在一个小市场里。而这个小市场，简直是从里到外的破破烂烂。卫生条件根本就不达标，老鼠蟑螂大白天的满屋乱窜。“我可得说清楚，我那间屋子可是瓷砖到顶，没有一处不干干净净的。但苦于整个市场的脏乱差，就是送都送不出去啊。”

说到此，系着白围裙的老吴，站在正装修的市场外，伴着隆隆的电锤声，狠狠地扔下已烧手指的烟头儿，然后一边儿用力踩着，一边儿接着说：“反正我也想明白了，市场这么一装修，明年一准儿的涨房租。龟儿子的房东，大疫情下一分房租不减还憋着涨钱，没有人性啊！等他装修完了，我趁着干干净净的好歹把店面一转了事，而且这市场里要转店也不是我一家。反正老子一家这四年总算是挣了八十多万了，也不差这二十万的转让费！这四年，可把老子坑惨了。”

“雄安新区可以考虑一下啊！”我说道。

“对，赶明儿我一定去看一下，听说规划的不错！”老吴面带希望坚定的说道：“行就接着在北京混，不行就回老家开个菜鸟驿站去！”