我在东樱有间餐厅第七十二章 接连完成的料理

猪肘经过之前的处理，有了脆皮虎皮以后，就需要直接泡冰水，让虎皮发起来。

但赵扶余显然没有这么简单，在他炸制的同时，又熬煮了一锅五香为基底，配上了排骨酱，辣椒酱和甜面酱混合的酱汤，砂锅煲煮完成，再淋入葱姜蒜熬煮出的料油。

紧接着就可以将那已经炸好的猪肘送入进去。

大火烧开，淋上一小碗的花凋酒，然后滚煮个十五分钟就开始小火慢慢炖煮，煮够两个小时。

这肘子的火候才算得上是脱骨到位。

也只有到了这一步之后，接下来才能继续加工。

达到赵扶余想要的效果，也是这道肘子肉的完美形态。

不过这还不着急，因为另外一个铁锅里的鸭子才是赵扶余此时关注的重点。

没有制作他更加拿手的那些食谱，甚至都没有放什么辣椒，反而是以一道粤省着名的菜品来烹饪，酸梅鸭！

鸭子的味道大，所以一般的制作办法并不好处理这样的食材，是以在粤菜当中除了白切鸭这种专门挑选嫩鸭来制作的料理外，大部分有着鸭子参与的料理，都是惹味十足。

酸梅鸭便是其中一道，极为有意思的料理。

讲究的不是普通的咸鲜，而是以酸甜味道提升鸭肉本身带着的鲜美味道，又带去浑厚的微咸，令这道料理不管什么口味都可以适应，并且下饭一流。

还不会觉得油腻。

这就是赵扶余选择酸梅鸭的关键，并且酸梅在很多地方都有凝神清心的效果，这也是为什么他要以此来搭配鸭子的原因。

鸭子也可以补益元气，稳定心神。

双方搭配之下，近乎可以进行完美的让食客的心情安稳，并且渐渐借此放下过去，打开心扉。

这也是为什么赵扶余的料理一道道都好像不太浓烈的原因。

...

当然说不浓烈也是相对于赵扶余烹饪的一些带辣味的料理，粤菜当中浓味的料理其实也不少。

酸梅鸭就算得上的其中之一。

而酸梅鸭之中的酸梅，则是闽粤之地经常会用到的腌青梅。

也只有这样的酸梅，本身拥有足够的滋味，才能做到去掉鸭肉的腥臊味道的同时，还以酸甜度增加鸭子的鲜美醇厚。

做法不复杂，但是火候却十分的讲究。

洗干净的半边鸭子，焯水以后，同样也是吹干一些，再经过油炸，炸到外层呈现出了焦黄的状态，再放入提前炒好的酱汁当中。

小葱，葱头，南姜，大蒜炸油，出了香味以后加酱油，冰糖，酸梅，热水，一齐熬煮出香气，这酱汁就算是完成了。

关键就在于这热水加入的水量，应该是刚刚好将半只鸭子淹没，还能看到到一些个皮肤的状态，这样的水份就是最合适的。

然后以中小火一直烧制，每隔个十五分钟翻个面，并且将里面的酱汁浇淋在鸭子的身上。

大概也是得炖煮个一个半小时的样子，炖到鸭子的肉彻底的软烂了，肥肉和皮也因为之前的油炸，没有了多余的油脂就这么贴在鸭肉鸭骨上。

就代表了酸梅鸭也算是完成。

按照一般的流程的话，就是简单的把鸭子拿出来剁开成一条条的，最后将料汁收干收到浓稠，再浇淋在鸭子上面，这道菜便是可以出品了。

不过赵扶余的制作可没有那么简单，到了这一步以后，他的变化才刚刚开始，想要酸梅的味道要增加的同时，也需要令鸭子多出一种鲜活的感觉来。

这就必须多加入了一种非常小众，却也在粤菜当中极为经常和鸭子搭配的食材，也就是...香芋！

香芋蒸熟，做成芋泥，混上酸梅鸭的酱汁，然后再将制作好的鸭子整个去骨，将芋泥填充进鸭肉底下，以淀粉的味道来融合吸纳更多的酱汁味道，同样也可以让蛋白质的味道升华一个档次。

填充好的鸭肉两面拍上酥炸粉，再经过热油油炸，最后淋上酸梅鸭的酱汁。

最终成菜的时候，见鸭不知是鸭，品尝起来又充满了香芋和鸭肉的味道，外围的酸梅酱汁配合令油腻感和异味完全不存在。

这就是赵扶余的这次宴席的三道主菜之一。

不过这道料理也只是接近完成，后续的去骨填馅料以及油炸的过程还没有开始。

赵扶余此时只是将汁水收得差不多浓醇，然后关了火让鸭肉继续在酱汁里闷一会，能够更加入味的同时，肉也会放松下来，愈加绵软。

接下来他要处理的就是真正的要出品的头菜，还有两道汤品的完成。

...

别看赵扶余选择的是简简单单的葱丝，皮蛋和豆腐，可是选材也是格外的精彩。

松花皮蛋糖心是必须的不说，豆腐用的也是清泉制作的嫩豆腐，这样的豆腐水份大，所以料理的时候尤其是制作凉菜的时候，调咸澹味的时候就不能太过早。

否则这豆腐就必然要泄汤。

考虑到这一点，赵扶余选择的调味的方式也非常有意思，用的是半酱汤的形式。

所谓的酱汤，就是卤东西或者烧东西剩下来的汤汁，味道当中浓厚带有肉味。

而赵扶余的半酱汤，如果放在东北的凉菜当中，还有一个其他的说法叫做，肉码子！

这种肉码子在东北拌菜当中非常的常见，可以增加凉拌菜的口味，也能令凉拌菜更加卖得上价格。

很多酒客甚至就点一个凉菜，一瓶酒，就可以吃上一天，这也是这种做法的特殊之处了。

因为豆腐制作时候的焦香味和皮蛋的碱味，如果光只是一些一般的调味料，肯定很难压制住这些味道，可是当赵扶余制作了肉码子，又用芝麻油炸了小葱，大葱，洋葱，生姜等物的香油。

用烧得滚烫的香油浇淋了摆在皮蛋豆腐上的葱丝以后，再将肉码子带着炒肉渗出来的肉汁浇淋在两边，然后将混合了生抽，陈醋的酱汁倒入盘底。

这么一道简简单单的凉菜便算得上是完成了，甚至还撒上了只有香气几乎没有辣味的炸脆的辣椒丝。

可以说这么一道凉菜的完成，也几乎预示着赵扶余的料理开始一个个来到了完成的临界点了。

而察觉到了这一点的众圣阁那边的四位天王，也不经意的加快了自己的烹饪速度！