这些对话场景，发生在大排档深夜食堂。

这档综艺节目也定名为：艺人的深夜食堂。

艺人们参加美食类节目，曾hl住拍摄现场的他们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”

虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。

第一期节目，陆云谦作为制作人，出现在镜头里边。

他让节目后期打上几个字，”这位是制片人兼老板娘老公……“

也算是告诉观众，他们请来了开餐厅的餐饮老板丈夫请教，节目中，第一个夜晚，直接被餐饮老板打出了不及格的分数。

陆云谦坐在镜头前的餐位上，“首先，帮你们定位几个坑：第一，你到底想开一个什么餐厅？”

餐饮这一行，他太了解，新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。

什么是定位呢？

定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。

听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。

许多餐饮老板总是：

明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰

想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜

想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……

心里想一套，做出来的却是另一套。

然后，自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？

我明明是请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均25元，怎么最后人均只有10元？

在节目中，陆云谦大方透露开餐厅的诀窍：

“开餐厅，定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。”

“第二，采购坑，买的贵，质量差。”

在艺人的深夜食堂，这几个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。

先是接待一桌本土老夫妇客人，准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了15块，餐饮内行一来，说，最多三四块就搞定了。

后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是麦麸，太老了，对原材料毫无品控。

最后，还有一道苦瓜排骨汤，品鉴之后，陆云谦作为资深餐饮老板，说：“味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。”

但是这个时代还没有那玩意。

艺人们却说：“预算有限，没那么多钱。”

结果，陆云谦作为同行，告诉他们，“买上2元的海鲜味汁就足够了……”…

买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。

“然后就是你们在菜品上的定价，忽略整体呈现，盲目定价。”

李雪见作为团队“财务经理”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。

团队暂时定下了日营业额一千的目标，菜品是四菜一汤的套餐。

在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从18元，信口喊了28元。

他们还请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过20块，而不是每人。

针对这一点，陆云谦也是很皮的说道：“不一定定价定得贵，就不对，前几天，我去吃了一顿西餐，就是人均超60元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前一天预定。”

众人不好意思的笑起来。

“定价，要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。”

“然后就是开业！准备不足，把短板暴露给潜在回头客！”

这几个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。

先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜。

后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间。

上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……

“以上的缺点还也不算什么，毕竟你们咩有经营餐厅的经验，所以就更别提厨艺的不精！”

无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团，统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。

很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。

“不过，互相信任是最大的武器，你们这个艺人团队配合还是很默契。不会的全都不会……

”

“哈哈哈……”

这番话，引起众人的哄堂大笑。

俗话说：兄弟齐心，其利断金。

尽管艺人们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。

当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。

“其实，在餐厅经营过程中，我们经常遇到的情况是：后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。”

“真的是这样呢，我们在外面吃饭也经常遇到这样的情况。”张凯开丽有感而发说道。…

“是啊，这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。”

但在艺人这里，他们做了一个很好的示范。

在后厨慌忙做菜时，前厅默默说希望前面能为他争取更多的时间

而前厅的艺人则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。

他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。

“所以，这是你们的优点！

无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。”

互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。

“好惨，我们都遇到了。”巴宝莉吐舌道。

李雪见确实实话实说，“我们都觉得，餐饮门槛低，低到人人都想开，但没几个人开的好，这个综艺一出，又有多少人的钱付之东流。”

“正打算开餐厅，看来得拿个小本本记一下了，干货满满呢。”张开丽笑道。

大排档旁边的一家餐厅，见陆云谦点评非常在行，便是邀请他过去帮忙指点一下。

陆云谦也没谦辞，便是戴上小娇妻一起，大大方方的过去老婆的竞争对手那里。

“我们这家卤味火锅，是从你们火锅店开业之后，有感而开的。”老板陈胖子笑道。

“是吗？那你很聪明呀。”

他们开火锅店，这货就觉得可以开卤味火锅。

一样赚钱，生意一样的好。

店里是白瓷附近餐饮店的小热门。

卤火锅创始人陈胖子成长在一个餐饮世家，在他记事起，父亲就一直在开大大小小的餐厅。

而对吃耳濡目染的老陈，也逐渐被浸染为一个“花心”餐饮人。

有一个十几人的美食研发团队，每天的主要任务就是配合陈胖子，研发他偶尔吃到的或想要吃的口味。

世界上任何一种美食，只要想吃，都要做出来。

其次负责研制品牌的新产品。

年前，与朋友们聊起，为什么也有人偶尔会把卤味放到火锅里涮着吃，却没有人去做一个卤味火锅呢？

研发团队是现成储备的，说做就做。

真正做起来，胖子才明白了之前为什么没有人做，不是自己的点子多么高明，而是这两者磨合起来太难了。

毛肚涮火锅可以很好吃，鸭肠涮火锅也可以很好吃，但卤味本来就是重口味的食物，火锅也是重口味，就像两个同样个性鲜明的人在一起，却不那么容易。

试验、调整前后花了一个多月多，倒掉的卤水就有几万，呈现风格也多次调整，总算找到了卤味与火锅的“平衡点”：

“第一，产品方面，盐度和香料的平衡。”…

卤味和火锅底料都重盐，加在一起就会越煮越苦，都用各自的香料，搭在一起香料过重可能就会臭。

哪种料多一些，哪种料少一些，多多少、少多少，都需要一次次反复试验。

最终，团队决定将辣卤分为两种，可以直接吃的现捞热卤和用来涮火锅的卤味，为了能与麻辣锅底搭配出绝佳美味，火锅卤重新调整了卤料的成分，减少了其原有的盐度和辣度。

两种卤味分别用不同的器具盛装区别，一个用小笼屉，一个用瓷碟，食客可以一目了然。

“第二，装修上，食物与环境的平衡。”

陈胖子最开始的想法是做市井火锅，装修风格尽可能古朴，以深色为主。

就好比程嫣开在过去放电影的院子里面那种朴素地方。

但出来的感觉非常不协调，卤味是深色的，火锅是深色的，再加上深色系的装修，完全体会不到吃火锅的愉悦感。

于是他们做出了相应调整，桌面和墙围全是八十年代白色瓷砖，装修装饰也尽量用明快的色彩，复古怀旧但不沉闷。

而新一代店的赛博朋克风，拥有更强烈的视觉冲击效果，营造出一个绚丽的“火锅乌托邦”的感觉。

“第三，餐具方面，功能与颜值的平衡。”

提到风靡火锅界的小笼屉风格，陈胖子笑谈，“当时并没有特意考虑做成这样的风格，只是为了功能上的考虑，想要让卤味更好地保温，保持最佳的口感。”

无心插柳，找到了可以一直加热、又有热气腾腾市井气的笼屉，并且餐桌旁的置菜架也变做成了竹篾编的，不但解决了功能问题，还让餐厅的颜值进一步升级。

“第四，记忆方面，卤味火锅与甜品的平衡。”

在综合体验上，陈胖子一直试图找出一个可以让顾客在用餐结束时，有美好记忆的点。

他想到了法餐结束时的餐后甜品，肯德基的一元冰激凌，它们设置的目的都是为了给顾客一个甜蜜的记忆。

而火锅和甜品，又是天然的绝配，吃完火锅，来份甜品解辣又解腻。

于是在卤火锅，足足为顾客提供了5款免费的甜品，并且计划是在每半年更新一次。

许多人去打卡，都是冲着卤火锅丰富到犯规的甜品去的，也引领了火锅界“火锅甜品”的风潮。

少盐适宜涮火锅的卤味复古市井的白瓷砖装修原木色的笼屉盛具极丰富的免费甜品，几乎定下了卤味火锅的基本调性。

一时之间，“卤味火锅”这个新兴物种让创业者兴奋不已。

“难道这是火锅红海的财富洼地？”程嫣疑惑道。

陈胖子笑道：“我决定要做加盟！这样一来，可以在全国推广。”

“推广就算了吧，你这是想赚一波加盟费。”陆云谦无情揭露对方的想法，听了这话，陈胖子不仅没有生意，反而豪爽的哈哈大笑。

“按照一家店收5000快加盟费，我就可以在今年实现真正的财务自由了。”陈胖子说道。

陆云谦对于这些餐饮行业的招数，是门儿清。

按一家店5000加盟费来算，要是有一百家，那就是5千万加盟费。

这让程嫣顿时明悟。

虽然在申城是一线城市，开店投资高达上万，但是听了胖子的豪言，还是挡不住加盟者的蜂拥而至。

晚上回家路上，程嫣问老公，“他这个品牌，真的比我的餐厅更赚钱吗？”

陆云谦靠着后座，轻轻一呵，“在卤味火锅的江湖里，有人赚的盆满钵满，有人挣扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入场……你管那么多做什么，做好自己的事业就是。”