苏氏小店，厨房内。

以向佳辉为首的十个帮工一字排开，面前都有着一双碗筷。

在苏云的示意之下，所有人都拿起筷子，品尝起肖桂华和马敬业的作品。

苏云在尝过肖桂华做出的罗非鱼后，没有马说话，又尝了尝他做的小龙虾。

他用舌头仔细感受着食物的味道，口感。

吃了几只虾后，苏云看向肖桂华，点了点头。

“肖师傅，你的调味能力很不错。调料的香气混合在一起，互相配合。”

“并没有某种味道盖过其他的味道，而是多种味道相辅相成，麻辣咸香俱全，不错。”

得到他的赞赏，肖桂华松了口气。捏住的拳头也松了开来。

他对自己的厨艺很自信，认为自己不比某些大酒店的名厨差，只是缺一个机会。

但这毕竟是新工作，谁知道新老板会怎么评价自己？

现在能得到赞赏，他很高兴。

苏云喝了口水，清掉了口里的味道后，用筷子指着肖桂华做的小龙虾，补充了一句：“但是你做的小龙虾还有一点问题。”

肖桂华收起笑容，认真地看着苏云，说道：“苏老板，请指点。”

他的态度很端正。

在他看来，新老板很年轻，本身又是个厨师，在这方面难免锋芒毕露一点。

想要摆个老板的威严，装一下，是很正常的事情。

这种时候，必须要配合。

“你炸制的小龙虾，受热不均匀。导致口感不一。”

“这不是你厨艺的问题，是克氏原螯虾这种食材的问题，”苏云毫不客气地说道：“你对这种食材很陌生。”

“当然，这不能怪你，毕竟在之前，没有人会想过吃克氏原螯虾，自然没有处理过这种食材。”

苏云走到清水池边，捞起一只清洗过的小龙虾，又走到案板边，剪去小龙虾的虾头，虾脚，揪出虾线，剪开背壳，然后举了起来。

“克氏原螯虾这种虾，虾线很脏，必须揪掉。”

“虾壳很厚，为了入味，也为了加快烹饪速度，我们要剪开背壳。”

“但这两个步骤会带来一个新问题，就是虾肉容易松散。”

肖桂华微微思索了一番，点了点头。

“所以，我们要提前炸制克氏原螯虾？”

马敬业询问着。

苏云点了点头，说道：“对，这个步骤就是关键。”

“为了不让小龙虾松散，要做好几件事。”

“其一，小龙虾要新鲜。死去太久的不行。”

“我们用的小龙虾都是现杀的，不存在这个问题。”

“第二点，就是要用中大火油炸，帮助肉质紧实，锁住水分。”

“判断火候的标准之一，就是小龙虾的虾尾逐渐收缩，即将团成球，又没有完全团在一起。”

“最重要的是，我们目前使用的是野生的克氏原螯虾，它们大小不一，受热不匀。”

“为了保证受热均匀，在炸制的时候要有意识地翻勺，尽量让小的克氏原螯虾在面，大的在下面。”

苏云笑着看向肖桂华，说道：“你的小龙虾，大个头的虾没什么问题，但小虾炸得太老。”

肖桂华张开嘴巴，怔了一会才反应过来，不停地点头。

“苏老板说得有道理，我受教了。”

他服气了。

本来以为苏老板是想要装一下，在员工面前展现一下老板威严，没想到是真有本事。

他是老师傅了，一听就明白，苏云的厨艺很高，也很了解各种食材。

马敬业见到这幅场景，不敢大意，咽了口唾沫后，指着自己做的小龙虾和罗非鱼，说道：“请苏老板指点。”

“别那么紧张，”苏云笑着摆了摆手，伸出筷子，夹了一块罗非鱼肉，放入嘴里。

仔细尝过味道后，他又撕扯下一块罗非鱼肉来，沾了沾汤汁，再次放入嘴里。

最后，苏云又吃了两只小龙虾，一只大的，一只小的。

看着他认真的样子，肖桂华本能地站直了身体。

而做这两道菜的马敬业更是紧张的看着苏云，双手握在一起，无意识的搓揉着。

他们都是手艺人，最佩服的就是手艺高超的厨师。

苏云放下筷子，看着马敬业，赞许地点了点头。

“你的调味很好，对配料做的处理也很恰当。”

“你炸的小龙虾也不错，可能是你翻勺比较勤快，你的小龙虾受热比较均匀。”

“但你的罗非鱼，还差点火候。”

马敬业不敢怠慢，认真地看着苏云，说道：“请苏老板指点！”

苏云摆了摆手，说道：“别紧张，只是一些小瑕疵。”

“你做的罗非鱼，放了鸡精，导致味道偏腻。”

“还有，这罗非鱼蘸着汤汁吃起来，味道不错，但没蘸汤汁的部分，有淡淡的腥味。”

“同样地，这也是因为你不了解罗非鱼这种食材。”

“罗非鱼这种东西，哪里都能活。”

“在水质好的地方长大的罗非鱼，肉质鲜嫩，没有怪味，相反，还会有一股奇特的鲜甜味，有很多人喜欢这种味道。”

“但养在脏水里的罗非鱼，会有一股土腥味。”

“这是因为，他们吃掉的食物会残留有怪味，主要堆积在内脏里。需要除去。”

“体内有一层内膜脏层，是一层黑色的膜，必须除掉。”

“体外也有一层黑色的黏液，也很脏，需要清理干净。”

“即使把这些脏东西清理掉了，在脏水里长大的罗非鱼，还是会有土腥味。”

“只能用姜、蒜、八角等大料掩盖味道，又用油炸来去腥。”

“在油炸的时候，放的油太少了，油温也差了一点点，没能将里面的鱼肉炸透，还有一点点腥味。”

“所以你做的罗非鱼，蘸着汤汁，味道好，不蘸汤汁，内里鱼肉的腥味就遮盖不住了。”

“最后，罗非鱼本身味道很鲜，因为肉质中的谷氨酸和甘氨酸含量特别高。”

“鸡精又是谷氨酸钠、鲜味核苷酸等成分做的复合调料，鲜味很足。”

“你放了鸡精，导致鸡精的鲜味盖住了罗非鱼本身的鲜味，而且两种鲜味并不能好好地配合，导致味道有些腻了。”

厨房内一片寂静。

马敬业吞了吞口水。

这苏老板，懂厨艺，懂食材，这就罢了。

怎么还那么熟悉克氏原螯虾和罗非鱼的生活习性和身体结构...

竟然对化学也这么了解！

这是咋做到的？

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