返回第56章:这料油,香绝了!(1 / 1)圆头圆肚皮首页

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“你的老本行了。”

赵家祥看着锅中的油,笑着冲耿付林开了句玩笑。

料油是凉菜的灵魂。

无论是卤菜,还是各种凉拌菜,调味的精髓都在于料油的制作。

在专业厨师看来,料油的味道,几乎就能判断一个凉菜师傅手艺水平的上限了。

耿付林同样关注着姜聪的操作,看得很认真。

刚刚那口豆腐丝的味道,已经证明姜聪在调味上有几分真功夫了。

只是他还想知道,姜聪还会给他怎样的惊喜。

不多时,姜聪已经把鲜香料都改刀切好了。

随后,他就来到了油锅前,打开了灶火。

油温渐渐升高,等到四成热度,姜聪就拿过了切好的姜片,一股脑的倒进了油锅里。

看到这一操作,耿付林若有所获的点了点头。

“怎么说?”

见他点头,赵家祥好奇问了句。

耿付林开口回答:“这小子应该是北方菜系的师承。”

“这都能看出来?”

白庆桦疑惑的看了他一眼。

指了指一旁碗中浸泡在清水里的干香料,耿付林解释:“他泡香料的时候,没有加白酒,说明他不是川菜和西南菜系的师承。

而且他在下料的时候,先下的是姜片,这是北方菜系的习惯。

如果是南方菜系,一般会先下葱姜蒜和其他鲜料,等炸到焦黄以后,再下干香料浸泡出香。”

赵家祥闻言,笑着开口:“那我是正儿八经的北方菜系师承,我学的就是先下姜片。”

“我学的不太一样。”

白庆桦也跟着开口:“我是先放葱姜蒜,但干料我会放点白酒提香。”

“你有川、粤、闽菜的底子,凉菜比我做得好。”

耿付林笑道:“川玩油,粤玩汤,你才是全才呀!”

“你想说我学得杂就直说,拿话在这点我呢?”

白庆桦和他是老朋友了,互相挤兑两句就当是开玩笑:“各地都有各地的绝活儿,粤菜的料油也不差呀!”

“那是当然。”

这种话题耿付林不敢乱开玩笑:“粤菜的红葱油也很讲究的,沙茶酱也是料油的一种啊!”

“沙茶酱我爱吃。”

郭麒麟插话进来,好奇问:“但沙茶酱也算料油的吗?我以为料油都得是纯粹的油呢!”

“理论原理是一样的。”

耿付林解释:“料油其实就是加了料的油,做法从简单到复杂,五花八门,说不完的。

最简单的葱油,就放大葱,鲁菜很常用,做葱爆菜的时候放一点,可以提味。

魔都本帮菜往葱油里再加点酱油,做成葱油拌面,也很好吃。

津门喜欢炸花椒油,吃菜吃面的时候放一点,味道厚重,吃着有味儿。

苏菜里喜欢用熟鸡油,做汤菜,鸡汁菜的时候,增色提味。

这都算是料油。

你说的那种料油,是属于香料油,用各种香料炸出来,拿来拌凉菜用的。

就像是小姜炸的这样。”

说着,他指了指姜聪面前的油锅。

姜聪已经在继续往锅中下入鲜香料了。

看着他往锅中逐一放入的葱段,蒜片,胡萝卜段,郭麒麟好奇问:“炸料油为什么要放胡萝卜呢?”

“胡萝卜炸熟以后会有甜香味,可以增加料油的风味。”

耿付林简单的解释并没有让郭麒麟满意,他追问:“为什么胡萝卜会有甜香呢?而且我去有些餐厅吃饭,吃到的胡萝卜就很好吃,会有甜甜的味道。

但有些餐厅的胡萝卜做得就很难吃,水济济的,我就不喜欢吃。”

“因为油放少了。”

耿付林耐心解释:“胡萝卜要有油才好吃。”

“为什么啊?”

郭麒麟更纳闷了:“胡萝卜不是健康蔬菜吗?要是放太多油,那还怎么减肥?”

“这个……”

耿付林有些犯了难,一时间不知道该怎么解释。

白庆桦在一旁见状,就冲姜聪问:“小姜,你知道为什么吗?”

他是在为耿付林解围,但也是认为姜聪会知道答案。

“因为胡萝卜素。”

姜聪头也不抬的回了句。

“什么意思?”

郭麒麟看向了他。

“胡萝卜素能刺激味蕾,让人感觉到甜味。”

姜聪一边搅动锅中的香料,一边解释:“胡萝卜素是脂溶性的,油炸会让它溶入到料油,为料油增加甜香。

还有,胡萝卜里含有大量的糖分,主要以葡萄糖,果糖为主,所以吃起来也会有甜味。

另外,胡萝卜里也有淀粉的成分,而且经过冷藏以后,胡萝卜会将体内的淀粉转化成可溶性的糖,让味道变得更甜。

所以减肥人士会把胡萝卜当成主食来吃,而且会用冷藏的方式来让它变得更甜,更好吃。

但炒熟的胡萝卜,或者放进菜里的胡萝卜,就算不上健康了,热量还是很高的。”

“怪不得!”

郭麒麟恍然大悟:“我之前有段时间经常吃胡萝卜,结果还长胖了!”

“要生吃。”

姜聪盯着锅中的食材,随口提醒。

“那算了,我怕把自己吃成兔子了。”

郭麒麟开着玩笑。

说话间,锅中的食材已经渐渐被炸成焦黄色了。

这时,姜聪又把洋葱丝,芹菜段还有两种郭麒麟不认识的植物放进了锅中,继续炸了起来。

“这两样是什么啊?”

郭麒麟好奇问了句。

“鲜香茅和咖喱叶。”

姜聪随口解释。

耿付林闻言,忽然念头一动,伸手拿过了一根姜聪没放完的鲜香茅,放到鼻子底下嗅了嗅,顿时恍然大悟:“对!就是这个味道!我说你豆腐丝的卤料里有几种味道我没尝出来,有一种就是这个香茅草的味道!”

说着,他又拿出了一片咖喱叶,用指甲掐破嗅了嗅,却又疑惑了起来:“不过没有这个味道,但有一种味道很香,说不上来。”

但他没有追问,这种香料配方都是厨师的秘密,不能随便打听的。

他只是看着姜聪的操作,希望能看出些端倪来。

姜聪不急不忙的炸着香料,随着他的炸制,锅中料油的香气愈发的浓郁了。

郭麒麟在一旁大口呼吸着,一个劲的赞叹:“好香!这个味道太神奇了,好复杂的感觉…”

周遭评委们也在嗅着香气,仔细分析着香气的变化。

耿付林嗅得尤为认真,这种复合香的料油香气,他也是第一次闻到。

姜聪搅动着锅中的食材,一直到锅中所有的食材都变成了焦红色后,才伸手关了火。

不过他没有结束炸制,而是等到油温降低到五成热后,把洗好的香菜放进了锅里。

鲜嫩的香菜顿时让油锅再次翻滚了起来。

而香菜特殊的香气混合在料油的复合香中,顿时让料油的香气愈发厚重了几分。

这时,姜聪才把浸泡在清水中的干香料都捞了出来。

先把大料和花椒放进了锅中,用锅里的余温炸了片刻后,他才把剩下的香料全部放了下去。

这些干香料的种类看上去足有十几种之多。

随着炸制,它们开始慢慢挥发出香气来,让原本就复杂的香气变得仿佛艺术品一般美妙了起来。

这一次,就连耿付林都忍不住深深的吸了一口气,震惊赞叹:“这料油,香绝了!”

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