本色与魅力

赣菜到底有多少道菜，尚无精确的统计。196年江西科技出版社出版的《江西名菜谱一书中，收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是沧海一粟，景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例就记载了四百余种。赣菜之中，又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味，虽然具有同样的赣菜特点，但种类更多，烹饪方法也不尽相同。

原汁原味是赣菜的最大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料，大都产于本地，江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基，江西不但盛产粮食，而且稻米品种繁多，“万年贡“、“冷水粳“、“袁州黑糯“、“奉新血糯“。不同的米会做出不同的菜，没有冻米自然也就没有“遂川冻米鸡“，没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国有红鲤，婺源有红荷包鲤，万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡·．．．鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山多，野鸡、野鸭满山遍野。至于特产，那就更丰富了，安福的火腿可与金华媲美，南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名，还有庐山的石鱼、石耳、石鸡，萍乡的烟熏肉·．．…真正是“物华天宝“！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究“因料施艺，物尽其用“，能够把各种最好的原料用得恰到好处。

现代烹饪的发展，因为科技的日益发达，命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事，全是过多地使用或过分地依赖调味品，产生的一个直接后果，便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是“喧宾夺主“。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原料本味，并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是：“调味宜淡不宜重“。这是烹饪学上一个十分重要的创新，是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。一百种不同的原料，就会有一百种不同的口味，世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步，就越是崇尚自然，崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。

如果我们认真研究一下赣菜的种种特色，就可以发现，原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好，焖也好，炖也好，炒也好，十般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源“，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤，广东一带原来盛行的“老火汤“也自愧弗如，差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。“三杯鸡“为什么备受推崇?一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，鸡汤真正是原汁原味，因而才香气四溢。赣菜的汤，如是清汤，则清澈见底，味鲜；如是奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头“也是一道有名的赣菜，不但江西人爱吃，外地人也都爱不释手，原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来，别看只是鱼头，似乎不如鱼身好吃，其实鱼头的内涵最丰富，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可支。还有“永新狗肉“、“莲花血鸭“、“油焖笋“等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。

赣菜的特色当然还有不少，如酥烂脆嫩、咸辣适中，油厚不腻、味感醇和，等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势，但是所有这些特色和优势归根到底，仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力，赣菜的价值，最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜，首先要分清其原汁原味；烹饪赣菜，首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜，说一千，道一万，如果离开了原汁原味，那就一钱不值。当今，在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时，我们应当高扬起赣菜的品牌大旗，那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字：“原汁原味“！抗战时期，国民党省政府迁至泰和，淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌，后移泰不口、宁都，一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生，收徒传艺，对赣菜影响颇大。但是，一个地方菜肴风味的形成，取决于这个地方厨师的水平；一个地方菜系品牌的推出，同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

在南昌城南绳金塔街353号，一座简陋得令人不敢相信的小屋内，我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子，然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面，然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅，一部电话，没有沙发，没有客厅，一部新装的壁挂空调听说还是为迎接中国厨师节而添置的。没有编制，没有行政拨款，从会长到干事工作都不计报酬。然而，就是这个烹饪协会，把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了，为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员，每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会，举办技能比赛、仪器展销，先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子，几十年如一日地培训厨师，把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会，为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑，做了大量细致具体的工作。

协会会长汪声瑜，一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人，从195年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜，他的脸上情不自禁流露出自豪，那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史，赣菜的特点，赣菜的发展和创新，像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷，令人叹为观止。他的观点非常鲜明，“在中国的菜系中，赣菜以其独有的特色，完全应该占有一席之地。“常务副会长涂立波，这位烹饪大师，与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员，一边不停地忙乎着工作，一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案：是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗，是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!

赣菜拥有今天如此兴隆的局面，与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌，以及在外地许多城市，烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的，甚至包括考场，现场教学，现场示范，精通赣菜的厨艺大师亲手操作，亲自讲解。学员们分成两批，一批切菜剁菜作好准备，一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论，却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右，三个月一期学完，学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班，总计办了一百多期，一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领，赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。

诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬，让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献，是大力推动赣菜的对外交流。他们深知，一个地方的菜系要在全国打出品牌，必须大胆走出去，走向全国的市场，通过市场实践和对外交流，不断扩大影响力。在一个开放的时代，开放的社会，烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头，赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起，每届都派出自己的代表团前往参加，而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动，赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办“中华餐饮名店“的评选，南昌烹协积极组织赣菜馆参评，独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上，赣菜引起了轰动效应，著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节，赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳，今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。“民间饭庄“在深圳开了4家分店，也是天天火爆。“狮子楼“当年在北京、在海口都红得发紫，京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家“鄱阳湖大酒店“坐落于三环的蓟门桥，地段虽不是闹市，因为赣菜的特色名气，生意仍非常兴旺。在上海，在杭州，在武汉。。。已经无法统计，全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的，应接不暇，供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月，在洛阳航空大厦的宴厅，天天宾客满堂。百姓对赣菜的评价：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”

回顾赣菜这些年的发展，汪声瑜感慨地说：“主要是有一批潜心钻研的厨师，有一个能够团结厨师的组织，当然，还有政府的支持，舆论的配合。“他的这番话，为“厨是菜之魂“做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌，是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。

江西小吃

清汤泡糕：以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。

酒糟汤圆：以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁，味甜适口。

白糖糕：优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，表酥内嫩。

伊府面：以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度，切为细条，入油炸至微黄，放沸鸡汤中煮软，撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法传及民间，因称。

金线吊葫芦：精制面丝、馄饨，下沸水煮熟，配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽，一碗多味。

米面：大米水磨成浆，锅烫成薄片，刀切成丝，入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀，切条工整，汤味鲜美。

灵芝糯团：以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料，经配料．揉搓、包馅成型，蒸熟，淋以香油而成。青绿鲜嫩，皮薄馅实，质软清香，冷热食皆宜。

兰花根：以糯米粉、白糖、清油为原料，经配料、搓揉、擀皮、切丝、油氽、滤油等工序制成。色泽金黄油亮，大小均匀，甜而不腻，质脆酥香。

松糕：将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀，入蒸笼推平，撒果料、香料及猪油丁，经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮，细腻甜香，松软爽口，热食最佳，冷食亦宜。

“修水哨子”是修水的地方小吃，“哨”字应该是“食”字偏旁，电脑里没有这个字，只有用“哨子”了。那个“哨子”的“哨”sào字是方言，普通话中没有这个字的。修水哨子是江西省九江市修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。

赣菜香四方

客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳文化、豫章十景宴等系列特色饮食文化让———赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时，他正和一位客商洽谈在北京开赣菜馆的事。他告诉记者：“这两年，赣菜已逐渐走出低迷，声势日渐壮大，在全国不少地方都能看到赣菜的身影，在全国叫响赣菜品牌的大好时机已经到来。”

根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，源远流长。它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成，具有数千年的悠久历史。赣菜传统菜肴声名遐迩，不胜枚举，许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”、庐山归宗寺的“东坡肉”、……然而，自近代以来，当“大菜系”盛极之时，赣菜却逐渐趋于沉寂。上世纪0年代以前，在我省稍有影响的餐馆，以江西风味菜肴招徕顾客的可谓凤毛麟角，川味、湘味、粤味等餐馆却比比皆是。甚至一些厨师也存在着偏见，认为赣菜没有大菜系响亮，做赣菜没出息。江西经济迅猛发展，为赣菜的重新崛起提供了难得的历史机遇。有关部门不断组织力量潜心研究整理赣菜菜谱，传授赣菜烹饪技艺，参加各项全国大赛，努力将赣菜推向全国。在南昌举办的第13届中国厨师节，我省餐饮界将赣菜整体包装，推出了涵盖三杯味、家乡味、姜茶味和橘香味等一系列典型赣菜，一举获得大会中国名菜2块金牌奖，赢得海内外烹饪高手和烹饪理论界的尊重和高度赞赏。

如今，赣菜已经得到越来越多人的认可，南昌的瓦罐煨汤从广州一路跑火开到深圳，在杭州，在武汉，在合肥……已经无法统计全国有多少城市开起了赣菜馆。百姓评论：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”

巧打“三色”牌凸显文化内涵外地人到南昌，不少人会慕名来到“民间饭庄”品尝传统赣菜，“民间饭庄”传承古法煨汤，其在灶具、配方、具体操作手法上具有的传统赣菜文化韵味。业内人士指出，做大做强赣菜，要凸显文化内涵，结合江西的实际，巧打古色、绿色、红色“三色”牌。历经千余年的历史变革，全省各地形成了不同特色的饮食文化：赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化，以及一些乡土寺庙文化等，都是赣菜“古色”的源泉。全国首创的“豫章十景宴”之所以享誉海内外，就是因为充分利用了古豫章城十大风景名胜，“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“东湖月夜”……无不彰显深厚的文化气息。随着人们生活水平的提高，对吃的“健康”要求也日益提升。

江西有着广袤的绿水青山，污染较少。鄱阳湖的藜蒿，庐山的石耳、石鱼、石鸡，南丰的蜜橘等，都是代表当前饮食新潮流的“绿色食品”。我们如果充分利用这一得天独厚的优势，巧用具有地方特色的“绿色”原材料，根据它们的特性，合理搭配制出佳肴，必然将赣菜提升到一个新的水平。“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香”，这一脍炙人口的歌词是江西红色饮食文化的真实写照。江西是革命摇篮，红色饮食文化红遍大江南北。革命根据地一些独特的山珍水产，如井冈山的竹笋、香菇、木耳，广昌的白莲、安福的火腿等，都可以构成“红色”食品的要素。将野菜、红薯、玉米、红米等一些我省盛产的原料，通过厨师精心烹调，既实惠又营养，甚至可为宴席添色，而且降低了菜肴的成本和价位，使更多的中低收入的消费者加入赣菜的消费大军，何乐而不为？

保持原汁原味弘扬赣菜精髓说起赣菜的最大特色，业内的共识是“原汁原味”，这也是赣菜巨大的魅力和精髓之所在。现代烹饪的发展，各种调味品在烹饪中的地位大大提高。但是过多地使用或过分地依赖调味品，会影响菜肴的原汁原味。吃起来口感不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是“喧宾夺主”。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原汁原味，并不十分突出调味品。赣菜烹饪的一个通则是“调味宜淡不宜重”。这是赣菜一个十分重要的创新，也是坚持走自己的路的一个体现。赣菜烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。崇尚自然，崇尚返璞归真，原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。原汁原味是赣菜追求的正宗。无论烧、焖、炖、炒，十般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源”，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。瓦罐煨汤如今风行全国，连广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧不如，差距就在于瓦罐煨汤更注重原汁原味。“三杯鸡”为什么备受推崇？一杯油，一杯酒，一杯酱油，鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，原汁原味的鸡汤香气四溢。赣菜的汤，如清汤，则清澈见底，味鲜；如奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜，原因也在于将鱼头的最丰富的内涵充分表现了出来，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可比。还有“永新狗肉”、“宜丰烧麦”、“油焖笋”等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。