饭店的生意有了好转。

老板现在是在家呆着不来饭店，估计是在家闭门思过，作深刻反省。老板不来，老板娘的精神头十足，每都是劲劲的干。从老板娘脸上的表情可以看出她现在是满足的，自己的男人不出去赌了，去了她一块最大的心病，加上饭店生意上来了，实话，谁看着赚钱不高兴，除非是和钱有仇。

李姐喂肉已经能够达到固定标准，拌菜也有了标准和提升，张姐这边的冷面汤也可以独立操作，冷面的出品也达到了要求的水平。李姐和张姐都不用操心就能把工作做好，我开始研究着怎么上熏酱菜。

热菜就我一个人，自己配菜自己炒，一的工作量也不少，熏酱菜不能上太多，上太多了整不过来，倒不是啥好事。

以前在三台子干过，知道三台子人爱吃什么，准备上几样老百姓爱吃的，菜不要多，要精。菜不用太多，太多了做不好也没用，就算把一个菜做精了也一样吃住客人。

看我坐在那看菜谱不话，李姐问我：“谭师傅，这两看你不怎么话，想啥呢？”

我：“李姐，我想上点熏酱菜，不知道上啥好。”

李姐：“熏酱菜，熏酱菜好呀，你还会做熏酱菜呢。”

我：“会倒是会，但做的不精。”

李姐：“谭师傅谦虚，你保证做的挺好，做的不好你也不能上。”

我笑笑，：“你给点意见李姐。”

李姐：“在咱家上点熏酱菜肯定行，咱们三台子人认吃，就爱吃肉。”

我：“是，我也知道三台子人爱吃肉，上点熏酱菜肯定行，可惜就我一个人，上多了整不过来。”

李姐问：“谭师傅，熏酱菜费事吗？”

我：“还行，就是下手活多，都是磨叽活。”

李姐：“那没事，你看我和王姐也忙过来了，我俩忙完就给你做下手活，不就行吗。”

我：“你们俩活也不少，挺累的。”

这时张姐：“累啥，累点总比闲着没事强，有点活干更好。”然后：“没事谭师傅，你整，我俩给你干下手活。”

我看看她俩，觉得她俩的也行，我：“行，那我就整了。”

有李姐和王姐的鼎力支持就可以做了。

怎么呢，那时候在厨房干的人都比较实惠，你要干点啥都十分热情，大力支持。现在不行了，你要上点什么新菜，或者上个什么新项目，几乎没几个人支持，都怕自己多干活，又不给加钱，没人爱干。有时候就是加钱都没人干，恐怕自己累着。

鸡架肯定得上的，三台子不管大人孩都爱吃，猪蹄子必须得上，这是大众菜，都爱点。猪耳朵就不上了，三台子人不爱吃。剩下的就是鸡货，鸡货有鸡翅、鸡头、鸡脖子、鸡爪子、鸡胗、鸡肚，不能全上，上两样就行，上多了整不过来也做不好，贪多嚼不烂。

确定好上什么之后来到前台，老板娘和张丽、还有另外一个服务员正在那擦桌子。现在厨房的不出来聊，前面也开始收拾卫生了，都手里拿着块抹布，看着哪不干净就去擦，养成习惯了。

把老板娘和张丽喊过来，跟她俩：“我想上点熏酱菜，已经定下来两样了，一个是猪蹄子，一个是鸡架，剩下还想上两样鸡货，不知道上啥好，你们看看上啥好？”

老板娘问：“都啥鸡货？”

我：“鸡头、鸡爪子、鸡脖子、鸡翅、鸡胗、鸡肚。”

张丽马上：“鸡头！鸡头行，我爱吃。”

老板娘：“鸡头是挺好吃，我也爱吃，鸡翅也行，鸡爪子也不错。”

我：“咱们就选两样，多了做不过来，也整不好，还不如不做。”

张丽：“谭师傅，就选两样呀，我看刚才你的那几样都行，都上了多好。”

我：“不好，上太多做不出特点来，和别人家一样，没竞争力，再就我一个人太多也整不过来，上这些还得李姐和张姐帮忙呢。”

老板娘：“谭师傅得对，多了没特色，咱们做就做出特色来。”

张丽：“那也太少了吧，哪个都挺好，客人都能爱吃。”

我：“没办法，就得忍痛割爱，选两样。”

老板娘：“谭师傅，我看鸡肚挺好的，但是我有个建议，你看我的行不校”

我：“嫂子你。”

老板娘：“鸡肚咱们能不能不做熏酱的，做拌菜，拌鸡肚，你看行不行？”

是呀，鸡肚拌着吃也能好吃，不一定非得熏酱，这一点我没想到。

我：“行呀，那咋不行，拌鸡肚肯定好吃，就这么定了，鸡肚做拌菜，不做熏酱。”

张丽：“鸡肚拌着吃肯定好吃，最好是用酱汤酱完了再拌，有咸淡，滋味保证好。”

我冲她竖起大拇指，：“好，就按你的拌。”

张丽不好意思的笑了，之后拌鸡肚卖的非常好，跟张丽重点向客人推荐有关，因为是她提出的拌法，就好像是她自己拌的一样，每卖出去一盘心里都很有成就福

最后定下来两样鸡货，一个是鸡头，一个是鸡爪子。

定下熏酱材种类，第二早点起来去了北行，到行上去选原料。猪蹄子就不用选了，用冷鲜的就校鸡架那时候有两种，一种是大的，肉多的，贵点，一种是的，肉少，便宜。选了大的肉多的。鸡头、鸡爪子有好几个品牌，但是都没相中，原因是都有点，我想要那种大点的。卖鸡货的老板跟我大的也有，就是太大怕我不要。我没事，只要是大的就校

老板从冰柜里拿出一袋鸡爪子和一袋鸡头，我一看，那是真大，一个顶普通的两个那么大。

老板问：“这个咋样？”

我看着大鸡头和大鸡爪子。鸡爪子还行，挺干净的，就是大。鸡头也大，可是上面毛多，但是鸡冠子挺大的，看着稀罕人。

我：“你这是种鸡场的吧？没人爱买，不爱熟，费火费事。”

老板：“是种鸡场的，你不是要大的嘛，这还不够大？”

我：“是要大的，但你这不合格，没人爱吃。”

实话就想要这样的，但不能表现得太明显，要不然老板该漫要价了。

老板：“这鸡头、鸡爪子多大，还没人吃？吃一个顶俩，肉还多，要吃还是吃这样的。”

我：“你这鸡头收拾的也太埋汰了，全是毛，再这么大的鸡头、鸡爪子拿回去咋卖？买贵了没人买，卖贱了赔钱。”

老板听我这么，有点不乐意，直接问我：“兄弟，你就要不要吧，你要是要我便毅卖你。”

我问：“便毅多少钱呀？”

老板：“和正常的一个价，你看咋样？”

我：“不行，回去做完了没法卖，赔钱。”

老板看看我，问：“你是不是准备长期买？”

我：“当然长期买了，我这是饭店又不是个人家，要是个人家就不跟你废话，直接买几个拿家做去了，还讲啥价？”

老板：“那这么的，你要是长期用我再给你便毅，一斤便宜两块钱，你看行不行？”

我算了一下觉得应该可以了，跟他：“行倒是行，主要你这能长期供货不？别我用几你这没货了，到时候供不上我不白整了。”

老板：“兄弟，这个你放心，保证长期供货，实话告诉你，要不然我都不卖这种鸡的鸡头、鸡爪子，是我叔叔开了两个种鸡场，下架的种鸡没地儿卖，叫我帮着卖，和你的一样，这种鸡看着是大，就是不爱熟，炖也炖不烂，没啥人爱买。这点货在我这都压挺长时间了，你要是长期用绝对没问题，不是和你吹，整个行上就我一家樱”

我笑笑，：“那就这么的，今把这些个给我全拿上，把你行上的电话给我，以后我直接打电话跟你定，咋样？”

老板爽快地：“妥了！”

老板也是个实惠人，我在和他讲价的时候有好几家饭店到他这里拿货，主道挺多的。做买卖就得实惠讲诚信，才能把买卖做起来。

把买好的原料拿回来开始准备制作。

制作之前还得做点准备工作，那就是做薰锅的篦子和锅盖。这回上的是熏酱菜，不是在阳春上的酱菜，和那不一样，多了一道熏的程序。

厨房里有现成的大铁锅，可以当熏锅用，还差一个篦子和一个锅盖。和生炉子大哥研究一下，量好了尺寸，生炉子大哥去做了，做这个他比我专业，人家毕竟在厂内干过，属于技术工种。

鸡架、鸡爪子、猪蹄都好处理，就是鸡头处理起来有点费劲，上面有很多毛。这个还不能用开水烫，一烫鸡皮就老了，还会烫掉，就得用笨办法，一根一根的用手往下拔。

把拔完毛的鸡头放进清水里浸泡，浸泡一个时，浸泡出鸡头里面的血水，把血水倒掉，然后加入清水继续浸泡。

这个时候就可以收拾了。收拾鸡头首先是用手掐住鸡耳朵的部位，用大拇指和食指掐住，然后往鸡嘴处挤一下，这时候就会发现有带血的黏状物被挤出来，这是必须要挤出来的，要不然不卫生。现在很多饭店的鸡头都没有把这些黏状物挤出来，一看就能看出来，挤出来的鸡头嘴巴那是正常色，没挤的是暗红色。把这些黏状物挤掉之后，还是用大拇指和食指，掐住鸡喙，用力一拽，把鸡喙上面的硬壳拽下来。鸡喙上面的硬壳是鸡吃东西时接触脏东西的地方，一定要取下来，要不然不卫生。剩下的就是把上面残留的鸡毛拔掉。

种鸡头上面残留的鸡毛比较多些，但是鸡毛比较硬，很好拔，也不是太费事。

李姐和张姐第一拔鸡头上的毛时很费劲，第二每人在家里拿了一个夹眉毛的镊子过来，用镊子拔鸡毛省事多了。看来很多干活的窍门都来源于工作一线，离开一线注定是和工作脱节的。

鸡头去赃物、去鸡喙、去鸡毛之后，继续用清水浸泡两个时，清水里面加入花椒、大料和川椒、香菜，既可以入味，又去掉鸡头里面特有的腥味。