接下来的几日，程似锦的行为让大家更加搞不懂了。

买回来没有长好的鸭子不说，还要自己饲养；自己饲养也就罢了，还要大半夜爬起来喂。

好几次袁采芝他们睡至正酣，被院子里传来的奇奇怪怪的声音惊醒，以为遭贼，拿着棍子、铁锹之类的出来查看，发现是程似锦在喂鸭子。

问他为什么要这样做，也不说。

好在大家对于程似锦的‘奇怪’行为早就适应，反复几次之后也就习惯了。

而且他们都知道，每当程似锦有这种奇怪的行为之后，必然会给杏村酒家带来说不出的好处。

如此过了半月左右，程似锦的填鸭行为终于结束，而当初买回来的十来只鸭子也被他养的肥肥胖胖。

这样的鸭子才适合做烤鸭！那种瘦瘦兮兮的鸭子还没有经过几烤就已经油枯肉干，吃起来仿佛嘴巴里塞进木柴，干干巴巴，索然无味。

鸭子增肥结束，程似锦便打算正式开始制作北京烤鸭了。

首先是准备好北京烤鸭所需要的一切材料和器具，然后便是宰鸭。

说到宰鸭，北京烤鸭在这方面也与众不同，除了正常的给鸭子烫毛、择毛之外，还要给鸭子吹气，这样做的目的是为了让鸭子在烧制过程中内部受热均匀，从而烤出脆皮；同时这样做可以让鸭子的皮和肉分离，便于在食用的时候片切。

此外，北京烤鸭在处理鸭子的时候，是不给鸭子开膛的，只是在鸭子的身上开一个小洞，然后将里面的内脏掏出，再用清水反复清洗直至没有血污为止。

具体的做法是：在鸭子的翅膀下面开一个小洞。右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏；再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管等；食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，连同右手将鸭胗掏出体外；再用右手食指将肝、肠掏出；最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。在取内脏的时候动作要快、准保证取出的内脏完整不碎。其后斩断鸭子的腿和翅膀，再进行洗涮。

烤鸭的历史可以追溯到一千年前，北京烤鸭的出现也有六百余年之久，但像现代这种北京烤鸭的方式却只有两百余年左右的时间，因此在这个世界还没有人使用这种烤鸭的方式。

程似锦有意要将这种烤鸭的方式传授给平生，便让平生在一旁观望。

而平生在见到他的这种处理鸭子的方式之后也是疑问多多。

程似锦懒的解释，告诉他少问多看即可。

处理好鸭子之后，程似锦将鸭子拿到厨房，找来挂钩将鸭子挂起，让平生生火，烧了一锅开水，之后又将鸭子拿到锅内，用水瓢从锅里舀水浇到鸭子的身上，先从鸭子体侧的刀口处，使水由肩而下，封住道口防止跑气，然后再用水均匀的汤遍全身。

这一步叫烫皮，烫皮的目的是让鸭皮收缩，可以使烤出的鸭子外皮变的油亮而有光泽。

烫皮过后则是打糖。

打糖的目的也是让鸭子烤出后更加美观，同时也是为了增加烤鸭的酥脆口感和味道。

打糖一般用烧沸腾的饴糖水，由上至下淋遍鸭子的全身，两至三次即可，淋完糖水之后鸭子全身会覆盖一层枣红色。

打完糖之后，北京烤鸭的烤前准备步骤基本结束，不过在上炉开烤时，还需经过一道步骤，便是晾皮。

晾皮是为了将鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连接起来，使皮层加厚，这样烤出的鸭皮才更加酥脆，同时保持原形，在烤制时防止胸脯跑气下陷。

晾皮不能再阳光下进行，那样表皮会流油，所以需放置在阴凉通风处，一般春秋两季需晾一天一夜，夏季半天即可。

次日，程似锦带着平生再来厨房，这时鸭子已经晾皮完毕，虽然还未经过烤制，但鸭子却已经初具美型，程似锦很满意自己的处理，忍不住自夸了一句。

终于要烤制鸭子了。

在烤鸭上炉之前，程似锦又让平生煮了一些开水和一些饴糖水，先将鸭子屁股堵住，再将开水从鸭子脖颈的刀口处灌入鸭子体内进行灌汤，灌汤是制作北京烤鸭的很重要步骤，可以使得鸭子在烤制的过程中呈外烤内煮的状态，这样可以使烤出来的鸭子真正达到外酥里嫩。

灌完汤之后又给鸭子上了一遍糖便真正要开始上炉烤鸭了。

程似锦让平生给挂炉生火，程似锦所用的方法即是全聚德的挂炉式烤鸭，用果木为柴，明火烧制。事实上，这也是北京烤鸭美味可口的另一个重要原因。

果木在烧制过程中，没有烟、底火旺、燃烧的时间也足够长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并且带有一股果木独有的清香，细品起来味道更加妙不可言。而果木以枣木最佳，桃木、梨木次之。

大约过了半柱香的功夫后，便有一股前所未有的香气从挂炉里飘出，这香气一直飘到杏村酒家的前厅，引来了袁采芝和小二他们。

袁采芝不敢进厨房，只能在厨房门外狂嗅，并问程似锦这是什么烤鸭一直不停。

再看这鸭子的色泽也与她之前所吃烤鸭更是不同，兴趣更甚。

程似锦赶紧将鸭子从挂炉内取出，刷上一层香油。

如此整只北京烤鸭便制作完成了。

杏村酒家的大厅内，众人围在一张桌子前，一个个垂涎欲滴的盯着桌上的烤鸭。

袁采芝再度发问：“程大哥这究竟是什么烤鸭，怎么我以前从未见过。”

程似锦呵呵一笑，想了想道：“这叫全聚德烤鸭!”

“全聚德烤鸭？”

摇摇头，个个都不清楚，不过相比于弄清这是什么烤鸭，此刻众人更想尝尝这烤鸭的味道。

小二偷偷拿手想去撕下鸭腿来吃，却被程似锦一巴掌给拍了。

制作北京烤鸭是一门学问，这吃北京烤鸭同样也是一门学问。