一直以来，虾和蟹都是具有代表性的海鲜。

有趣的是，虾比蟹的味道要鲜，而蟹肉其实比虾肉更好吃，所以在中餐里，有‘虾煲汤，蟹吃肉’的说法。

而蟹也有很多种类，每种蟹都有不同的风味，比如淡水养殖的大闸蟹非常鲜美，大腿肉丝短纤细，味同干贝，小腿肉丝长细嫩，美如银鱼，蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼，总结出来就是两个字：细腻！

你吃过细腻的大闸蟹，可曾品尝过醇厚的肉蟹？

南山牧野从保鲜箱里取出一只两斤重的珍宝蟹，将它摁在案板上，回头考量起苏灵雎来，“你知道哪一种螃蟹才是真正的肉蟹之王吗？”

“帝王蟹！”苏灵雎不假思索道。

这还用问吗？

帝王蟹有1.8米的臂展，每条腿都有1米长，要说能让人吃肉吃到饱，肯定当属帝王蟹了。

南山牧野叹了口气，“帝王蟹的确个大肉多，但这孙子它不属于异尾下目石蟹科，不是真正的螃蟹，而是寄居蟹的亲戚，你连这点常识都不懂吗?”

“哈？”苏灵雎一下尴尬了。

她脸上红一阵白一阵，她又不是生物学家，谁会知道帝王蟹是个山寨螃蟹？

南山牧野懒得鄙视她，直接告诉她正确答案，“真正的肉蟹之王，当属皇帝蟹，学名叫做巨大拟滨蟹，主要分布于澳大利亚浅海域，是世界上最重的螃蟹，最重可达72斤！”

苏灵雎愕然地长大小嘴，“72斤，那得多少人才吃得完一只蟹啊，既然这么出名，我怎么会没听过呢？”

南山牧野简单和她解释了一下，这种蟹生长极为缓慢，早些年捕捞量又大，已经快灭种了，一般人是很难吃到的。

所以退而求其次，只能用珍宝蟹来代替肉蟹之王了。

吃过珍宝蟹的人，一定被那醇厚大块的蟹肉征服过，但很少有人知道，这种蟹大而多肉，却是产于美国的。

而且当地渔民只捕捞雄蟹，以保证珍宝蟹的产量，像一般大酒店的珍宝蟹其实都是国内淡水养殖，跟真正的珍宝蟹还差得远。

南山牧野手掌下这只珍宝蟹，则是从美国空运进口的，产于北加利福尼亚。

苏灵雎又不禁吃了一惊，“市场上淡水养殖的，也得200块钱一斤了，这种进口的野生蟹得多少钱啊？”

“600块钱一斤！”南山牧野说。

苏灵雎暗暗咂舌，心里有些羡慕他的渠道，要是自己的话，估计得七八百块钱才能拿下来。

南山牧野把蟹清洗过后，直接放进笼屉，把人家活活给蒸熟了。

凉水冷却后，他一咬牙，只听咔嚓一声，那只珍宝蟹便被他给掀了盖子，露出里面纤维状的蟹肉和橙黄的蟹黄。

接着，南山牧野把蟹腮去掉，蟹肉和蟹黄拆解出来，只留下一个海碗大小的空壳，周围的腿也完整地保留下来。

然后他打了蛋黄糊，把一块块纤维状的蟹肉沁入蛋黄液中，滚着法香碎、面包粉和白胡椒粉做衣，过油炸至金黄色捞出备用。

既然是乾坤咖喱，自然是内有乾坤，且少不了咖喱汁。

首先，辅料就有讲究了。

苏灵雎看着他把‘海参’、‘鲍鱼’、‘人工鱼翅’、‘扇贝’、‘鹌鹑蛋’、‘凤爪’这些名贵食材一样一样做成干身。

脑子里只剩下一个念头：要不要这么败家啊？

这还不算素辅料，其中就有‘香菇’、‘银耳’、‘党参’、‘胡萝卜’、‘西红柿’和‘小棠菜’。

看着这些配料，苏灵雎觉得这都能做一道佛跳墙了。

下面就是制作咖喱酱汁儿了。

南山牧野先把炒锅预热，倒入少量油，白洋葱丁炒香，再把除了蟹肉之外的所有食材倒入锅中，加入调配好的肉牛汤，咖喱粉搅拌均匀，大火煮3分钟。

关火，换砂锅慢煨30分钟。

此时珍宝蟹壳里已经摆上了八块干身蟹肉，一大块蟹膏。

待得咖喱酱汁煨好后，滚烫粘稠的汤汁淋上去，小小的蟹壳里翻滚着‘鲍鱼’、‘海参’、‘鱼翅’、‘扇贝’、‘蟹肉’、‘蟹黄’这些名贵食材，咕嘟咕嘟地冒着咖喱泡泡。

南山牧野还丧心病狂地加了两滴醋来提鲜，那汤味别提有诱人了。

馋得苏灵雎娇躯都颤抖起来。

南山牧野随即合上蟹盖，用毛巾堵住微小的缝隙，封住香味。

乍一看，这就是一只被人反过来的珍宝蟹，无非就是摆盘精美一点，周围点缀着西蓝花和百合，番茄酱和沙拉酱描绘出奇异的图案。

除此之外，看不出任何异样。

2分钟后，汤汁和香味稳定下来。

这时南山牧野再掀开盖子，苏灵雎再没法淡定了，那美妙的香味勾得她捂住鼻子。

口水掉了没关系，鼻子可不能掉下来。

“你们有一点女孩的样子没有，我的天呐，这么大的人了，还流口水！”南山牧野无力吐槽。

苏灵雎哪里还顾得上这些，凑过去吸吸鼻子，情不自禁地赞叹一声，“能让我喝上一口汤，少活十年都值了！”

废话不说，先品为快。

南山牧野把这份‘乾坤咖喱珍宝蟹’分了六个小碗，每人也就能吃到两勺多一点而已。

这次林雪瑶都不用自家大厨来喂了，就怕南山牧野吹着吹着，突然把她的汤汁给喝掉。

林雪瑶再尝过几口之后，她确定肯定以及认定这是自己吃过最好吃的咖喱，没有之一。

苏灵雎则是一小口一小口的抿，生怕吃得太快了，没尝出滋味就没了。

真的太美味了。

她吃过最美味的佛跳墙跟这道菜比起来，只能称之为大锅菜。

这道菜的做法虽然很败家，但味道、口感和食材各方面的平衡，以及煨炖的火候掌握，绝对是独一无二的。

提到咖喱，大多数人都不会陌生。

没吃过‘乾坤垃圾珍宝蟹’，谁还没吃过肯德基的‘咖喱鸡块’吗？

咖喱，其实就是由多种香料调配而成的酱料，起源于印度，一般都是姜黄，胡荽籽，辣椒，孜然，小茴香，花椒等等，其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

国内很多餐馆都是日式咖喱，但不适合中国人口味，因而没有在国内市场获得青睐。

而南山牧野这道菜的惊艳之处，却并不是咖喱，而是煨汤的火候。

众所周知，闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香“、“味“见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

可以说，在八大菜系中，要论煲汤，在闽菜面前谁敢不叫一声哥哥？

是的，

什么鲁菜、川菜、粤菜这这那那的，那全都是弟弟。

南山牧野正是采用了闽菜的煨汤手法，首先就是器皿的选择，必须得是砂锅。

砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

听起来似乎很容易，但你要把食材原本的味道煨出来，而咖喱的香料味则煨入食材中，实际操作起来绝非轻功可成。

其中还涉及到分汤和定汤，差之分毫，失之千里，所以闽菜素有一汤十变之说。

时间，是汤的敌人。

前一秒的汤和下一秒的汤，根本是完全不同的两碗汤。

如果没有名师亲传亲授，就算你是特一级烹饪技师，也难以掌握其中的奥秘。

只要能把汤煨好了，别说是配料复杂的咖喱，就是方便面调料都能给你炖出鲜味来。

此外，他在选择食材上也是独具匠心，除了鲜美醇香的蟹肉和蟹黄，其他食材虽然珍贵，但如海参、鲍鱼这些没什么滋味的鸡肋，你还真得用咖喱来进行提香。

苏灵雎听父亲说过，在加拿大多伦多一家中餐馆内，最贵的一道佛跳墙卖到了390美金。

她总结下来，这道菜要是在烹饪协会推广下去，没有5000块钱打底，没钱你连看一眼都是犯罪。

现在‘苏皮黄油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍宝蟹’已经足以撑起明天的套餐，就差一道蟹汤了。

蟹本身就没有虾那么鲜，除非是滋补汤，否则谁会用蟹来煲汤？

南山牧野把这道题交给了苏灵雎，“最后一道汤，你来做吧？”

“我？”苏灵雎嫣然一笑，“你就不怕我砸了你的招牌？”

“不怕，这招牌真要那么容易被砸了，你们淮扬膳府也不会开到现在了！”南山牧野毫不在意，毕竟苏灵雎尽得八大名楼真传，如果连一道汤都做不好，还当什么厨师啊？

找个工厂上班去吧！

苏灵雎想了想，忽然有了主意，“那我就做一道，蟹黄蛋花羹！”