苏扬不断翻炒着海盐，这是个非常费力气的活儿。

炒制的过程必须用慢火，火大了海盐很容易发黑，而且必须不停的搅动，让锅里的海盐均匀受热。

他就像这样不停的翻炒，足足要炒半个多小时。

虽然辛苦，但是等海盐由白色转为微黄时，那股独特的焦香味散发出来，你就会觉得，一切都是值得的。

就像是咖啡豆一样，生豆子经过烘焙，产生迷人的香味，令人着迷。

这种炒盐的做法，是传统的古法。

如果用那种烧柴的农村大灶会更好，受热更加均匀持久，炒出的海盐也更香。

即使在前世，也很难吃到古法的盐焗鸡了。

大多数酒楼的盐焗鸡其实根本没有盐焗，只是加了盐焗粉煮出来的。

偶尔有一两家坚持用盐焗的，不是跳过炒盐这费心费力的一步，直接用烤箱烘烤。

就是直接高温爆炒，炒出的海盐发乌发黑，香气大打折扣。

在苏扬还在挥汗如雨地炒盐时，林远做的白切鸡已经出锅了。

但是还不算完，煮熟的鸡肉如果放在空气中自然冷却，鸡皮就会起褶皱，弹牙的口感也会大打折扣。

这时候还需要让鸡肉迅速降温，保持外皮的Q弹。

通常的做法是，把整鸡迅速浸入冰水当中，这一步也就做“过冷河”。

但是林远用的“冰水”却有所不同，他用的是炖鸡的老汤。

煮过鸡的白卤水，提前过滤后放凉，然后存入冰箱冷藏，用的时候取出来，将整只鸡泡进去。

如果不够冰，还可以加入一些冰块。

整只鸡就在这浓香的汤里浸泡，迅速降温冷却。

与此同时，鸡肉会再度吸收汤汁中的精华，需要泡足二十分钟，直到味道变得鲜香隽永。

趁这会儿功法，林远开始准备蘸鸡肉吃的酱料。

蘸食白斩鸡的调料有很多种，东海和粤州的风味各异。

他选用的是比较传统的酱油蘸料，用吴州特产的三伏酱油，这种酱油晒制的时间足，质地醇厚，味道咸中夹甜，美味可口。

在酱油中加入少许葱茸和姜茸，一碗鲜味十足的蘸料便备好了。

等鸡肉在冷卤中浸泡完，他用笊篱把鸡取出，沥干水份，均匀地在外皮涂抹上一层薄薄的香油。

此时的白斩鸡，色泽明黄，油亮油亮的，浑身散发着幽幽的香味，勾的人五脏六腑都难耐了。

林远把鸡肉斩开，摆放到盘子中，用托盘端起来，再放上加了蘸料的酱油碟。

他把托盘放到评委台上，轻轻道了一声：“白斩鸡，请慢用。”

董世安不禁眼前一亮，鸡皮橙黄，断开的刀口处，鸡肉白嫩，香气动人，看上去就让人食指大动。

彭四海做了个请的手势：“董老先请吧。”

“客气了。”

董世安嫁起一块肥嫩的鸡腿肉，凑近一看。

鸡皮和鸡肉中间，竟然夹着一层淡黄色的啫喱状胶质。

“肉冻？”他不由得惊呼！

随着鸡肉的加热，胶原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷却后，同冷锅中的卤水相混合，形成啫喱状的肉冻。

董世安没有着急吃肉，他轻轻嘬了口肉冻，一股浓郁的鲜香味，瞬间直达味蕾。

“这个味道太浓郁了！果然，只有这样的老汤，才能产生如此浑厚的味道！”

轻轻砸了咂嘴，待口中的味道稍淡，他又咬了一口爽滑脆弹的鸡皮。

鸡皮跟牙齿对抗，发生奇妙的口感，而且越嚼越香。

最终在牙齿的武力下，鸡皮乖乖驯服，逐渐变得柔顺。

“好吃！真是鸡皮爱好者的福音！”

最后的鸡肉，他蘸了一点酱油，一口吞下。

先是酱油的咸香，紧接着是鸡肉的柔嫩绵软，最后竟然还有一丝尾甜。

简直是太美妙了！

他不由称赞：“果然是大师级手笔，这道白斩鸡，既有传承，又有新意，实在是不可多得的美味珍馐。”

林远谦虚地回礼：“董老谬赞了。”

彭四海本来就是这道菜的拥趸，已经品尝过多次，现在吃上一口，发现林远发挥得非常稳定，一如既往的高水准。

他连忙说道：“林大师就别再谦虚了，这么年轻就有如此成就，未来可期啊！”

林远不由苦笑一下，若是论起年纪，那边的苏主厨似乎更加年轻一些。

张道全可不管这些，他匆忙赶过去说：“那我就替林厨多谢二老提点了。”

在他看来，林远这次没有故意放水，说明对万全兴还是比较忠心的。

既然林远发挥的不错，那就没对面什么事儿了，这道白斩鸡可是万全兴的招牌菜，岂是那么容易战胜的？

嘿嘿！你苏扬再有本事，这回只能止步于此了！

他内心冷笑一声，安稳地坐回了自己的椅子上。

苏扬完全没有精力关注这边发生的事情，董世安试菜的时候，他已经炒好了海盐。

随后，他把风干好的整鸡取下，层层叠叠用几张厨房油纸包裹严密。

其实古法盐焗的话，最好用玉扣纸来包鸡。

这种纸全用嫩竹制造，质地良好，纤维细长，光滑柔韧。

很多年前，这种纸张是书写文案，印制书册的常用纸张。

被厨师发现它柔韧、透气性好的特点后，经常拿来做菜，或者包食材用。

但是今天苏扬没有找到这种纸，只好用厨房烘烤时的油纸代替。

包裹好的油纸鸡，被他藏入海盐当中。

苏扬小心地用铁铲把鸡埋好，用海盐盖严实，再把炉灶调成小火。

剩下的就交给时间了。

油纸中的鸡需要先在海盐中焗十几分钟，期间苏扬不时翻动下锅中的海盐，调整鸡的位置，让整只鸡受热均匀。

焗完之后不能马上出锅，需要关火，用盐的余温再焗一段时间。

鸡中的油脂渗出了纸张，染得周围的海盐也一片油渍。

在热力的烘托下，散发出淡淡的肉香味。

“怎么还没好，时间快到了。”彭四海有点不耐烦的说。

张道全不怀好意地提醒：“按照比试的规矩，若是时间到了，主厨还未完成制作，可是要算输的。”

“自然如此，协会还是很公正的。”彭四海道貌岸然地回道。

此时此刻，萧钰琪她们才是真的心急如焚。

“苏扬，你可一定要赶上啊！我相信你一定能成功的！”她双手合十，放在唇边，默念着。

终于，苏扬动了！

赶在比试结束前的最后一刻，他从锅里取出了油纸包。

来不及装饰了，他把油纸包装在盘子里，就径直走向了评委席。