返回第二十六章 咕咾肉原来还能这样做(1 / 1)MOM首页

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厨师们都已经渐渐习惯了苏云做菜的风格。

那就是天马行空。

之前做干炒牛河的时候。

苏云就用漏勺做铁板牛肉,激发肉的香味。

现在做咕佬肉又要用冰块。

就离谱!

刚把肉炒出来,用冰块一冰,那肉还能吃吗?

甚至不少厨师以为苏云是想准备冰块给自己降温。

毕竟三口热锅在这,确实太热了。

苏云看了下手一眼,让他将冰块先放在一边,先把排骨准备好。

接过递来的排骨后。

苏云先是放到鼻子下一闻。

排骨有香粉、鸡精的味道。

算是还勉强能用。

苏云将排骨直接放到铁勺内。

来到第一口油锅前,开始制作这道咕佬肉。

只是苏云这操作,周围厨师有些没看懂。

“他是不是做错了?”

“排骨不裹淀粉就下锅炸?”

“这不对吧!”

咕佬肉的做法大家都很清楚。

但是肉在炸之前,要先裹一层淀粉,这样才不会炸焦,炸黑。

苏云这是想让他的粉丝吃黑炭排骨?

见黄老没发话,这些人也都识趣的闭嘴没有出声。

因为他们知道这里面可能有门道。

过了不到一分钟。

苏云就将下锅的排骨捞出。

将只有三成熟的排骨,撒淀粉,再继续放入锅中复炸。

“黄老,他是不是忘了放淀粉现在才想起来补?”

有厨师实在看不懂苏云的做法,直接问了出来。

黄老此时看着苏云的动作。

略带回忆道。

“我当年参加国宴的时候,也见过这种处理方式。”

“那位师傅告诉我们,先炸后裹粉可以避免淀粉抢走肉的味道,把鲜味锁在里面。”

“但是油温一定要控制的非常合适,不然排骨不管是嫩了或是焦了都无法完美的裹淀粉。”

还有这种处理方式?

周围厨师听完后都惊了。

光是处理排骨,就有这么多讲究!?

但这些都是很传统的做法。

没有看出来有多创新啊。

看着苏云旁边一红一白两口大锅,不少人都在心里暗想。

这道菜剩下的奥秘,应该就在另外两口大锅里。

此时油锅里的排骨,已经炸至金黄色。

苏云这才将排骨捞出。

一眼看去,这些排骨已经有了六成熟。

一般到这一步,传统咕佬肉做法,会先热个油锅,放青椒,再倒入番茄沙司,白醋,白糖,不断翻炒。

当酱汁变粘稠红亮后,再放入炸好的排骨、青椒翻炒出锅。

这是黄老的做法,也是最传统的做法。

但是苏云并没有这样做。

他没有学传统做法先炒酸甜汁。

而是将所有的酸甜汁都放在一个大锅里加热。

冒着热气的红色酸甜汁正在不断扑通的冒着热气。

苏云也将手里的铁勺换成了之前用的漏勺。

将铁勺里的排骨倒入漏勺中。

不断的在酸甜锅内来回浸泡。

这是....

在给排骨色?

看着苏云的手法,这些厨师都都有些看不明白。

泡过酸甜汁的排骨,如果再用咕佬肉的酱汁炒出来,那味道绝对有问题。

如果不用酸甜汁炒,咕佬肉的肉里也不会有酸甜汁的味道。

如果干炒牛河他们还能看懂一点。

那咕佬肉的做法,他们就真的已经完全看不懂了。

黄老眯了眯眼。

他也不清楚苏云下一步干什么。

而且那第三口大锅里的透明液体,他也很好奇有什么作用。

很快苏云将排骨完色后,来到了第三口锅。

白色锅里,冒着热气,还散发出阵阵甜味。

没有丝毫犹豫。

苏云将沾着浓浓酸甜汁的排骨,放入其中。

和酸甜汁锅的手法一样,下来回浸泡。

这之前,大家一直很好奇这口锅里有什么。

当苏云把排骨一放进去。

散发出来的甜味,立马就让这些厨师明白过来。

“糖浆!”

“锅里放的是糖浆!”

第三口大锅里的透明液体,赫然就是苏云准备的糖浆。

“油炸排骨,进酸甜汁,浇糖浆。”

大家惊讶的发现,苏云虽然没用传统做法。

但是最后得到的效果,却是惊人的相同。

只是黄老有些疑惑。

光是这些。

酸甜汁和糖浆的味道依然只能浮于表面。

不能完全渗透进排骨里。

这要怎么办?

“冰块!”

苏云在第三口锅前没有停留太久,立马喊道。

下手马将冰块放到苏云面前。

这是?

这些厨师发现,苏云竟然在用冰块。

冰住刚刚才出锅咕佬肉!

看到这一幕,所有厨师都死死的盯着正在被冰急冻的肉块。

没想到苏云真的会用冰块给刚出锅的肉块急冻。

这样子做出来的东西还能吃吗?

不同于其他厨师们的疑惑。

黄老在看到咕咾肉表皮的糖浆在低温下快速凝成冰皮的时候。

顿时恍然大悟的喊了出来。

“原来如此!原来还能这样啊!”

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