第十三章：厨师基本功

万桀就这样开始了自己的厨师学徒生涯，白天来到此地学厨，晚回沈桀那位于广州的豪宅之中休息。

就这么过了一个月后，李苍生访友结束，与兰老告别回返京，万桀跟着他一起回到京。

万桀依旧是白天去李苍生府学厨，晚回到沈家祖宅，他并没有在沈桀面前提起过从兰老口中听闻的幸密，只是抽出了更多的时间来陪着沈桀散散步，聊聊天。

……

由于万桀如今的身体年龄还尚小，所以李苍生给他的厨师基础功练习时间并不算多，仅仅只是每天制作一道如蛋炒饭这样基础级别的简单料理，然后加每天一小时的刀工练习而已。

其他时间则是被李苍生安排让万桀辨识世界各地的各种食材，其中还包括了一些偏门食材和不常用到的食材。

每过几个月，李苍生会将万桀的刀工练习时间提高一些，在第三年更是加入了颠锅的练习等等其他厨师基本功，至于火候掌握...即便是李苍生都不得不承认万桀在这方面不逊于他。

有些枯燥，却很充实，万桀完全是将做菜当做当初学炼丹的时候一样来对待了，不知不觉时间飞逝，三年的时间过去了...

年初万桀去广洲拜访兰老的时候，亮了一手，三年来第一次在除了李苍生和沈桀之外的人面前制作料理，将兰清心惊叹的说出了“你的刀工已经不比那些世界以刀工出名的三星级厨师逊色”的话语。

对于那道简简单单的蛋炒饭料理，兰老更是给出了同龄人中无法被超越的极致，单论味道已经不亚于那些星级厨师的评价。

当然，味道能媲美，不代表万桀如今的料理水平已经与星级厨师差不多了，差距还是不小的。

万桀跟着李苍生学习的这三年里面，也是清楚了解到了厨师之道的划分：

一般来说第一环节是做墩子，也就是切菜，这是锻炼刀工的必备条件，单单这个环节就需要两三年才能完成，要达到特级厨师级别的刀工更是要七八年的磨练。

第二环节熟悉味形。要做好一个菜，首先要知道和懂得它的味形，冷菜和热菜都有几十种味形，什么菜做什么味道才好吃，这些必须要学会和懂得。

一般这个环节就有很大差异了，志向低者只要数个月熟悉以后需要经常制作的菜品所需的味形即可，而志向高着则需要花数年来熟悉多种多样的常见的菜品味形。

第三个环节颠锅和耍炒勺是熟练，美与巧力的结合。这就要看天赋了，天赋异禀者力量强劲，技巧举一反三，手感到位，即可快速的掌握。而一般人也可通过数年苦练达到一般小餐馆主厨的程度。

第四个环节学会辨别油温和火候，有的菜要几层油温下锅，成色好口感好。有的菜需要猛火成菜，有的需要文火煨制。这个环节的话，要做到可以成菜只需要数个月甚至数个星期即可，但要做到美味，没有好几年苦工练下来很显然是做不到的。

能有雕刻技术更好，一个菜做好了，还需要点缀，红花还要绿叶陪。菜品的点缀就是发挥你想象，怎样的菜怎样点缀，才能使菜品达到更高的层次。

雕工好能让菜品产生灵动和美感，会给人不忍下筷的感觉，这个与刀工息息相关，一般刀工出色者这方面也不会太差，当然，要做到很出色的话还是需要天赋的。

刚刚开始练习这四大基本功的，自然就是厨师学徒了，也就是不入流的厨师。

而这四大基本功，能做到初步掌握的，就算是褪去了厨师学徒的身份，能够作为一个小餐馆里面的帮厨了，算是入流了，一般将之称为三流厨师。

而更进一步，那些普通的家庭主妇以及一般小餐馆、大排档的主厨则是二流厨师，当然有些料理水平比较高的优秀厨师（如原著中的幸平城一郎等）也有可能自己开一家小餐馆大隐隐于市。

再进一步便是一流厨师了，这个水平的厨师已经可以去一些中小型酒店当帮厨甚至副厨师长了，一些比较出色的家庭主妇也能达到这一水平。

之后的厨师划分便是超脱“流”这个层次，被称之为等大厨师，这是足以在中小型酒店担任厨师长的职位，在大型酒店担任副厨师长职位的料理水准。

在此之，便是厨师之道的一道槛——特！级！厨！师！