“好,就以潞酒为名。二弟,接下来我们要做啥?”
房慕青不太懂慕白说的这些,但是父亲说可以试试,慕白又想做,所以自己就支持兄弟的想法,一是为了弥补慕白没有进入官家的遗憾,二是他自己也有点说不清道不明的认为二弟说的好像有些道理。
“当然是改进酿造工艺咯。”房慕白说道。
明代蒸馏酒分为两大流派:一为北方烧酒,二为南方烧酒。北方主要以高粱、小麦为原料酿造蒸馏酒,也有西北地区以葡萄为原料,酿造烧酒。而西南主要以杂粮为原料,按一定比例搭配发酵酿造,其中四川宜宾地区就以五种粮食为原料,发酵酿造成杂粮酒。东南则以糯米为主要原料,酿造米烧酒,民间一般称为米酒或酒酿,而西北则称之为醪糟。
房家酒坊使用的,是以高粱为主料,辅之以小麦,采用蒸煮原料,晾干待用,合窖酒曲,喂饭发酵,压榨酒糟,澄清煮酒,直至成品酒的工艺,这种工艺好的一面是流程简单,容易操作,但酒的色、香、味均差一些。
虽说房慕白对于口味升级的切入点,是成竹在胸的,但具体实施起来,仍需要冥思苦想。为了在酒的色香味上做改进,房慕白时不时在后堂操练一番。
功夫不负有心人,通过不懈的努力,终于找到了提升烧酒色香味的办法。
找到改进办法的房慕白,兴冲冲地找自己大哥道:“大哥,关于烧酒的改进办法是这样的……”
“第一,我们依然以优质高粱为主料。第二,调整小麦改用优质大麦,并以红小豆、梨花芯制成大曲为糖化发酵衣。第三,将缸与地分离开,采取适温发酵的办法清蒸续渣。第四,出甑摊凉不断搅拌,使温度降低至鼻息不潮。第五,出池火迫。第六,贮存老熟。第七,成品包装。另外,还有三个值得注意的地方。首先,由于制曲的材料更加丰富,为了口感更加绵醇,发酵所需的时间,要从以前的十七天增加到四十九天。其次,采用’旧麹末逐个为衣法’把培育的酵衣,涂抹在新制作的曲坯外,如此一来先成熟的大曲与新做成的曲相依附,周而复始,这样的曲发酵力强,出酒时口感会更醇鲜、悠长。”
谁曾想到,房慕白突发灵感想到的用老曲抹在新曲坯上的方法,竟会源远流长,后人把这种工艺称为’玉友曲’。
“最后,我要要说清楚的是,酒出池后,我们不在采用常规蒸煮的方式,而改用火迫的方式对酒进行热处理。这样不仅促使酒体增香,提高酒的品质,还让酒有一缕淡淡的梨花香味。火迫法的关键就是文火缓慢加热。”
明朝时期,酿酒方法已经相对成熟,像《事林广记》中记载有蓝桥风月酒方,醉乡奇酒方,银波酒方,碧香酒方等等。
穿越前的楚河对于蓝桥风月是非常了解的,他记得有一次在实验室,被其中一个叔叔撺掇着,酿制古代流传的五十二个传世美酒之一蓝桥风月酒,他曾在图书管看过这个酒的方子,问楚河有没有兴趣一起试做。不肖太长时间就将酒做好了,随后尝了尝也就那样,没喝完就给倒掉了。
房家开设烧坊时间短,且由于生意也不是太好,所以给师傅开出的月酬并不高,请来的师傅大多年纪偏大,又没有接触过新式工艺,所以房记酒坊的酒一直没有特别出彩的地方。
“二弟,你说的方法,是谁教你的?确定可以吗?”房慕青将信将疑的问道。
房慕青在柜里干的时间长,尤其对于酿造工艺更是了然于胸,所以慕白刚提出具体方案,慕青就有点瞠目结舌,因为酒曲工艺的改进,发酵过程的优化,都涉及到对烧酒工艺要有系统性认识,二弟当真聪明绝顶?何况即便改进的方式从理论上来讲是正确的,但口感、风味又一定好吗?这是房慕青心里存有较大的疑虑。
“大哥放心吧,我有试过没问题的。再说了,我们先酿一瓮尝尝。若是好喝,我们就加大酿造,若是不好喝,我们再改进方法。这样既可以尝试新法,也不至于浪费。你觉得这样行吗?”
慕白这么说,一是给大哥允许他尝试的理由,二是也给自己留个余地,以防万一。
“行吧,按你说的来,改方法,重新酿。”
……
翌日,清晨。
空中细茎插天芒,不生沮泽生陵冈。
涉阅四气更六阳,森然不受螟与蝗。
飞龙御月作秋凉,苍波改色屯云黄。
天旋雷动玉尘香,起溲十裂照坐光。
跏趺牛嚼安且详,动摇天关出琼浆。
壬公飞空丁女藏,三伏遇井了不尝。
酿为真一和而庄,三杯俨如侍君王。
湛然寂照非楚狂,终身不入无功乡。
十多名赤着膀子的汉子,站在后堂前的一小处空地上,旁边还有一些木桶板车之类的物什,空气中飘洒着满满的酒曲香味,初晨的阳光照在汉子们的身上,伴随着老师傅的一嗓呦嘿,大家齐唱起,这首宋代大诗人苏轼的《真一酒歌》,粗犷的声音,传向远方。在此情景下,让房慕白的眼睛有些湿润了。
“师傅们、伙计们,经过和柜上商议,我们决定今日采用新酿造工艺进行制酒,本次试制,先观其色香味,再决定是否全面执行量产。下面有请我二弟做具体介绍。”房慕青向大家做了介绍,并将主导权给了房慕白。
“各位师傅们、伙计们,大家好,我昨日向父亲提出房记酒坊的改革,要从三方面入手,第一,创建房记知名品牌。第二,调整包装规格。第三,改进烧酒口感。这些均得到了家人的支持,但是咱们柜上还不清楚是怎么一回事,所以我大哥让我和各位师傅们都说一说。新酒名为潞酒,是我重新琢磨出一套能够增加烧酒口感,提高度数,使得酒香馥郁,酒体纯净的法子。正所谓,一荣俱荣,我需要各位师傅与我一起按新法试制潞酒,一起分享潞酒的美妙。”
认真听讲的师傅们,鸦雀无声。
…
不知是谁带头鼓的掌,接下来是雷鸣一般的掌声,啪啪啪啪的鼓个不停。
慕白清了清嗓子继续说道:“那么,接下来我就把酿造技术的改进方法教给大家。大家认真学,一会我们就开始上工。”
房慕白,絮絮叨叨的说了半天,确保每一个师傅、伙计都听得明明白白,便吩咐其中一个伙计,将前日买的红小豆拿来,准备开启酿酒了。
师傅、伙计们,按照房慕白教的方法,一步一步在做。
将高粱用热水浸泡十二个时辰,然后洗干净并捞出来放到灶里进行初蒸,蒸好后再入池用热水焖粮,接着放水沥干捞出,再次入灶复蒸,待高粱彻底蒸熟后,将高粱出灶倒在摊场上,撒上磨成粉的土曲,最后进箱进行保温糖化。十二个时辰后,将高粱出箱摊凉,再入地窖进行发酵,充分发酵后,以文火蒸煮,迫使酒液自然渗出,最后装瓮贮存老熟。
时间一晃,一个多月过去了。
这一日清晨,太阳将自己用愉悦编织的外套分享给云彩,露水像兔子一样蹦蹦跳跳的不知去向何方。
“等了这么久,终于可以启封了。”
不仅兄弟二人,应该是所有柜上的人,在这一刻都充满了期待。
“我咋有点紧张呢。”房慕青小声说道。
而慕白只是淡淡的,等着师傅们开瓮启封的号子。
“风师谓之飞廉,
雨师谓之荓翳,
云师谓之丰隆,
日御谓之羲和,
月御谓之望舒。
祖师爷保佑,开瓮启封…”